Es uno de los chefs jóvenes, tiene 25 años, con más proyección de Madrid, Eduardo Guerrero aumenta la apuesta gastronómica de la capital con su restaurante Adaly, en el corazón del barrio de Salamanca, en el que ofrece una visión muy personal y pura de la cocina de temporada. En un año que refuerza su crecimiento como maestro entre fogones —recomendado por la Guía Michelin desde 2023—, Guerrero demuestra mimbres de alta cocina con una carta renovada y fiel a la estacionalidad del producto.
Eduardo ha crecido junto a Pepe Rodríguez en El Bohío (una estrella y tres soles) y de ahí saltó, en 2022, a su aventura en solitario. Arrestos no le faltan.
Adaly da la bienvenida al invierno con una serie de propuestas estimulantes en torno a la carne silvestre, un terreno conocido por el chef, especialmente en su etapa en El Bohío en la que se encargaba de la partida de carnes. Sus hits actuales son la pluma de jabalí acompañada de salsa holandesa de manteca de orza o en el lomo de ciervo con mermelada de hinojo, buscando siempre los cortes más delicados y sutiles de la caza mayor. Platazos a los que se suman sus callos con chorizo de ciervo.
Además, Guerrero da también alas a la caza menor de pluma con la finura del pichón. Soasado —tanto si se pide entero o medio—, el chef recurre a una preparación de taberna, aunque elevada, con su pichón en salsa pepitoria con flor manchega de parfait almendrado y albóndigas del propio pichón.
Por poner un ejemplo, hablemos de su glorioso risotto de trigo con calabaza, queso gorgonzola DOP y nueces, con el que demuestra su talento todoterreno. El bacalao frito con espinacas a la crema y pistacho o la corvina con crema de fabada y pilpil de piparras son otros de los signos de esa cocina bien adaptada, sabrosa y fresca. Eduardo, ya no te nos escapas del radar.
LE BISTROMAN
Alta cocina francesa en Madrid
A pesar de que Madrid se ha convertido en un exitoso Babel de estilos culinarios, la alta cocina francesa continúa siendo una rara avis en el panorama gastronómico capitalino. Una honrosa excepción es, sin duda, Le Bistroman, una de las grandes mesas de la Villa y Corte gracias a su ambiente elegante y refinado, su impecable servicio, su excelsa bodega y, sobre todo, su sobresaliente propuesta culinaria, basada en grandes recetas clásicas, aligeradas y actualizadas.
Detrás de esta aventura encontramos al reconocido hostelero Miguel Ángel García Marinelli —Premio Nacional de Gastronomía— y al chef hispanofrancés Stéphane del Río, formado en la escuela de Salvador Gallego y con una sólida trayectoria en restaurantes con estrellas Michelin, tanto en España como en Francia.
ALTO BARDERO
Una casa de comidas con mundo
El chef uruguayo León Bonasso y el chef argentino Pablo Paternostro unen fuerzas y talento para abrir, en 2021, Bardero, en el distrito de Arganzuela. Consolidado ya como una referencia en el sur de Madrid, este tándem redobla su apuesta y suma a la causa un nuevo local: Alto Bardero.Lo hacen en pleno barrio de La Latina, en el local que antes ocupó el mítico Juana la Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4). Alto Bardero tiene vocación de barra de pinchos bien elaborados, tanto fríos como recién salidos de cocina, y entre ellos destacan el de brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca, el ravioli de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras; el salmón ahumado con salsa kabayaki y setas enoki en tempura y mayonesa de eneldo; o la jugosísima tortilla de patatas con cebolla confitada.
Con una carta de vinos de 25 referencias, casi todas ellas disponibles por copas, en Alto Bardero buscan es no solo se beba bien, sino también distinto. Pequeños productores, proyectos jóvenes y algunas etiquetas de vinos argentinos y naturales hablan del compromiso por ser realmente diferentes.
Si eres de los que te gusta salir de restaurantes y de fiesta, contacta Lista Isaac. Con ellos podrás disfrutar de clubes como Go Beach Barcelona y otros.